אתר Whisky-IL מכיל מידע על משקאות אלכוהוליים.
כדי להיכנס לאתר המלא, עליך להיות מעל גיל 18.

אני מעל גיל 18
728 x 90
[wpproads id="2231" hide="mobile,ios,samsung,android,windows_mobile,blackberry,sony_ericsson,motorola,iphone,ipad,ipod" display="sticky" position="top_left" close_btn_position="top_right"]
[wpproads id="2230" hide="mobile" display="sticky" position="bottom_right" close_btn_position="top_left"]

על טעם וריח בוויסקי

על טעם וריח בוויסקי

סינגל מאלט עשוי משלושה מרכיבים בלבד: שעורה מולתתת, מים ושמרים. יחד עם זאת, אם נמזוג כוסית של קילכהומן (Kilchoman) מאכיר ביי לצד כוסית של גלנפארקלאס (Glenfarclas) 105 ניתן יהיה לחשוב שמדובר בשני משקאות שונים. מהם הגורמים שמחוללים את מגוון הטעמים הרחב כל כך? התשובה נעוצה בתהליכי הייצור של הוויסקי, כאשר כל שלב בתהליך תורם את חלקו.

חומרי הגלם

שעורה

שעורה היא דגן, שאוצרת בתוך הגרעינים שלה אנרגיה בדמות עמילן שבו עתיד הנבט להשתמש כדי לגדול לצמח חדש. תהליך ההנבטה משחרר אנזימים, אשר ממירים את העמילן לסוכרים, והם בתורם הופכים לאלכוהול בתהליך התסיסה. תעשיית הבישול והזיקוק מחפשת ללא הרף זני שעורה בעלי תכולת עמילן גבוהה, אשר יניבו יותר אלכוהול על כל טון שעורה. כמו כן, ככל שזן שעורה יצמח מהר יותר, ויהיה יותר עמיד למחלות, כך ייטב. בהתאם, קיימת תעשייה מדעית סביב חקר ופיתוח זני השעורה – כיום יש כ-100,000 זנים שונים – וכל כמה שנים עוברת התעשייה לזן חדש, בהתאם לתכונותיו המהונדסות העדכניות ביותר. יש שתי וריאציות מרכזיות של זני שעורה: סידור הגרעינים על הגבעול (בשתי שורות או שש) והאם השעורה נשתלת בסתיו או באביב. בסקוטלנד, משתמשים רק בשעורה של שתי שורות ולרוב מזריעת אביב.

הזן המוביל כיום הוא קונצ'רטו והבאים בתור הם כנראה אודסי ובלגרביה (שתי שורות, זריעת אביב), כשהקונצרטו החליף את זן האופטיק, אשר שלט בכיפה במהלך העשור הראשון של המאה. הזנים הבאים כבר נמצאים בפיתוח ותהליכי חדירה לשוק. השאלה המרכזית היא האם זן השעורה כמו גם מקום הגידול שלה הנו בעל השפעה על טעם הוויסקי?

מסתבר שזוהי שאלה מצויינת, שהתשובה עליה תלויה במי תשאלו. במחנה אחד, נמצאים אלו הדוגלים ברעיון הטרואר (terrior – אדמה, מונח מתחום היין המייחס תכונות מיוחדות ליין המופק מענבים שגדלו במקום מסוים על פי סוג האדמה ומזג האויר הספציפי שם) גם בוויסקי. אם שעורה שונה מייצרת וויסקי שונה, הרי שיש מקום לסווג את הוויסקי על פי מקום הגידול של השעורה, וממילא גם על פי זן השעורה הספציפי בו נעשה שימוש. כך, למשל, ברוכלאדי (Bruichladdich) הנה ממייסדות תפיסת הטרואר בוויסקי, וחלק ניכר מהביטויים שלה – בסדרות הברוכלאדי, פורט שארלוט ואוקטומור –  כוללים קשר ישיר למקום גידול השעורה, עד לרמת החווה. ברוכלאדי גם בדקה את הזיקוק של שעורה מסוג Bere, שהיא של שש שורות, שהייתה נפוצה במאה ה-19 ואף הוציאו גרסה כזו לשוק. ספרינגבנק (Springbank) החזירו בשנת 2016 את סדרת ה-Local Barley בגרסה בת 16, בעקבות הגרסאות המיתולוגיות משנת 1966, שבוקבקו בגיל 30, וקילהומן יושבים בחווה שבה מגדלים חלק משמעותי מתצרוכת השעורה שלהם (וממנה באה השעורה לבקבוק של ברוכלאדי משמאל), וכוללים בקבוק שנתי הקרוי 100% Islay שמזוקק כולו משעורה שגודלה בחוות Rockside אשר נרכשה על ידי קילהומן.

גלנמורנג'י (Glenmorangie), עם הניסויים הבלתי פוסקים שלה, עשתה זיקוק ניסויי עם זן שעורה בשם מאריס אוטר שבו התעשייה לא עושה שימוש כבר כארבע עשורים, וביקבקה אותו כ-Tùsail, הביטוי השישי בסדרה היוקרתית Private Edition, תוך שהיא מהללת את האופי המיוחד של זן השעורה הספציפי הזה.

לעומת הדוגלים בגישת הטרואר, יש הסוברים כי בסופו של דבר תהליך ההתססה לוקח את הסוכרים והופך אותם לאלכוהול, כאשר ההבדלים הקטנים יחסית בין זני השעורה לא משמעותיים דיים כדי לשרוד את תהליך הזיקוק. כך למשל, ויק קמרון, שעובד בהלתתה וזיקוק בדיאג'יו מעל 25 שנה ושימש בתפקידים שונים הנוגעים לפיתוח, אישור ובחירת זני שעורה, קובע באופן חד משמעי כי לזן השעורה אין השפעה על הניו מייק, וטוען כי לו היתה השפעה כזו, היינו רואים מדי כמה שנים שינוי משמעותי באופי הוויסקי שיוצא ממזקקות, אך בכל המזקקות בהן עבד, הוא לא זיהה שינויים כאלו על פני השנים.

האמת, כנראה, נמצאת באמצע. מצד אחד, מזקקות מצליחות ככלל לשמר אחידות לאורך שנים, וזה כנראה כי גם אם יש לשעורה השפעה, היא קטנה. זוהי מסקנה הגיונית בהתחשב בעובדה כי יין ובירה לא עוברים תהליך זיקוק, ולכן קרבתם לחומרי הגלם גדולה הרבה יותר. לאחר זיקוק לרמת אלכוהול של כ-70%, רוב החומרים שהגיעו ישירות מהשעורה כבר עברו כמה וכמה תהליכים כימיים (ליתות וייבוש, הפקת התירוש, ההתססה וזיקוק כפול (לפחות)), וככל הנראה לא הרבה נותר מזה. כמו כן, ביטויי ליבה מסחריים נעשים באצוות גדולות יחסית, תוך שימוש בוויסקי שזוקק בתקופות שונות ויושן בחביות שונות, כך שגם כאן יקשה מאד לזהות השפעה ספציפית של השעורה. מצד שני, ייתכן כי בהפקה ספציפית על טהרת זן או מקום גידול, ניתן יהיה לראות הבדל. כדי לחקור זאת יותר לעומק, הייתי רוצה לראות שתי הרצות זיקוק, זהות בכל למעט זן השעורה, יושבות בחביות זהות (עד כמה שהדבר אפשרי – עץ אלון ממוצע נותן 1-3 חביות סטנדרטיות – כך שהייתי רוצה שתי חביות שנוצרו מאותו עץ) למשך אותו פרק זמן באותו מחסן, אחת ליד השניה, מבוקבקות בזוג בקבוקים שנמכרים יחד. דומני שבלי סדרת ניסויים כזו, לא נוכל באמת לדעת אם השעורה עצמה היא משתנה רלוונטי לטעם הוויסקי, ועד כמה הטרואר קשור לשעורה.

הרכיב המשמעותי ביותר הקשור לשעורה בא, כמובן, מתהליך ההלתתה. התהליך עצמו פשוט למדי. יש לגרום לזרע לחשוב שהגיע האביב כך שהוא יתניע את הנביטה. תהליך זה מפעיל את העמילז – אנזים שהופך את העמילן לסוכרים, אותם יוכל הנבט לצרוך במהלך הנביטה, עד שהשורשים שיצמיח יוכלו לספק לו רכיבים תזונתיים מהאדמה, ועליו הירוקים יוכלו להתחיל לייצר עבורו אנרגיה מאור השמש. בנקודה זו, יש להפסיק את תהליך הנביטה, כדי למנוע מהנבט לצרוך את הסוכרים, זאת בכדי שנוכל אנו "לגנוב" אותם לטובת ייצור האלכוהול. זה נעשה על ידי חום. היום עושים זאת במפעלי ענק בתוך תופים אליהם מוזרם אויר חם, בדיוק כמו במייבש הכביסה בביתנו. אבל בעבר, היה על המזקקות להניח את הלתת מעל מדורה בוערת כדי לעצור את ההנבטה. מדורות מייצרות עשן, ומדורות שמתודלקות בכבול, הדלק הטבעי הנפוץ בסקוטלנד, מייצרות הרבה מאד עשן סמיך ואדמתי. העשן נדבק לשעורה, ומולוקולות העשן, הנקראים פנולים, נשארים בתזקיק דרך כל תהלכי הייצור. מידת העישון (אם בכלל, כי בייבוש באויר חם אין שום רכיב של עשן), כמו האופי המקומי של הכבול, מידת קרבת הביצה בה נוצר הכבול לים וסוג הצמחים מהם נוצר, הנה בעל השפעה משמעותית מאד על הארומות והטעמים בוויסקי, עד כדי כך שמידת העישון (וסוג הכבול) היא אחד הפרמטרים הבסיסיים ביותר בסיווג המשקה.

רשמי טעימה של וויסקי ישתמשו במונחים הבאים לתיאור ארומות וטעמים שנוצרים מהשעורה ומהכבול:

ארומות וטעמים מהשעורה: מאלט (או מאלטיות), דגנים, דייסה, פירה, בירה (רגילה או שחורה), תערובת לעופות משק, קורנפלקסים.

ארומות וטעמים כבוליים: עישון, מדורת עצים, בשר על הגריל, דג מעושן, כבול, קטורת, תרופה, מרפאה, תחבושות, יוד, ים (אצות/מלח ים).

מים

אחת מהנקודות המרכזיות שהמזקקות מתגאות ומתהדרות בהן הוא מקור המים שלהן, עד כדי כך שניתן היה לקבל את הרושם כי המים הם אלו שעושים את הוויסקי. אין ספק כי המים מהווים חלק משמעותי מתהליך ייצור הוויסקי – ובארבע תחנות מרכזיות (כאשר רוב המזקקות עושות רק שלוש מהן):

  • בהנבטת השעורה לשחרור האנזימים שהופכים את העמילנים לסוכרים.
  • בייצור התירוש המתוק אותו מתסיסים.
  • במהילת הוויסקי מחוזק זיקוק (סביב 70%) לחוזק חבית (בדרך כלל 63.5%).
  • בהורדת הוויסקי מחוזק חבית לחוזק ביקבוק, אם זהו הביטוי.

חוץ משימושים אלו, שבהן יש למים אינטראקציה ישירה עם הוויסקי, מים משמשים לייצור הקיטור שמחמם את הנוזל בתוך דודי הזיקוק, לקירור ועיבוי אדי האלכוהול ולשטיפת הדוודים, מיכלי התסיסה ומיכל הערבוב.

ככלל, הגורם המשפיע ביותר על המים הוא עד כמה הוא נקי מחומרים אורגניים וכימיים ומה רמת החומציות שבו. גורם זה חשוב כל כך, עד כי במזקקת מילק אנד האני בתל אביב, הותקנה מעבדת מים, אשר באמצעות טיהור המים המקומיים – שהנם איכותיים למדי מלכתחילה – באוסמוזה הפוכה ומעבר דרך פילטרים שונים, יוצרת בדיוק את רמת הטוהר וההרכב המינרלי – כלומר דרגת הקושי – המבוקשים.

ככלל, השפעת המים המשמעותית היא בתסיסה. הסוכרים מהשעורה ממוצים לתוך מים חמים כדי ליצור תירוש מתוק, שאותו מערבבים עם השמרים. חומרים אורגניים (למשל בקטריות) וחומרים כימיים (מינרלים, למשל) משפיעים על התסיסה, וממילא על אופי הוויסקי. ברוב סקוטלנד, המים רכים, כלומר בעלי חומציות נמוכה ותכולה מינרלית נמוכה. מים רכים ממיסים טוב יותר ממים קשים, ולכך השפעה על האינטראקציה בתסיסה, אם כי יש הסוברים כי ההשפעה היא יותר על כמות האלכוהול המופקת, ופחות על הטעם. יש מזקקות שמקורות המים שלהן קשים – גלנמורנג'י, היילנד פארק וגלנקינצ'י, למשל – והם טוענים כי המינרלים יוצרים טעמים תבליניים יותר. באיילה המים כבוליים, אך כלל לא ברור שישנה תרומה כלשהי לכבול במים לטעמי התזקיק.

לבסוף, שווה לציין כי למים השפעה משמעותית גם בתוך צינורות העיבוי. לאחר הזיקוק, עוברים האדים דרך הזרוע לצינור נחושת ארוך ומפותל בתוך מיכל מים. המגע של הצינור עם המים מקרר את האדים וגורם לעיבוי האדים לנוזל. ככל שטמפרטורת המים קרה יותר, העיבוי מתרחש מהר יותר ולנחושת יהיה פחות מגע עם האדים. כפי שיפורט בפרק על דוודי הזיקוק, הנחושת מנקה את האלכוהול מגופרית ומגורמים בלתי רצויים אחרים, וככל שיש לתזקיק יותר מגע עם נחושת, כך יהיה הוא יותר קל, יותר נקי ובעל טעמים יותר "מאווררים" ופחות שמנוניים. לעומת זאת, ככל שהמים סביב צינורות העיבוי יותר קרים, כך מתרחש העיבוי מהר יותר, וממילא יש לתזקיק פחות מגע עם הנחושת, ויתקבל וויסקי יותר כבד, ובעל טעמים יותר נועזים. עובדי המזקקות בעבר, שהיו אלכוהוליסטים לא קטנים, העדיפו תמיד "למשוך" את הדראמים שלהם במהלך יום העבודה מחביות שזוקקו בחורף. המים הקרים במעבים תרמו לעושר הטעמים של הוויסקי.

תסיסה

אם בשני הגורמים הקודמים, השעורה והמים, קיים ויכוח באשר למידת ההשפעה שלהם על טעמי הוויסקי, הרי באשר לתסיסה אין חולק לגבי ההשפעה האדירה שיש לתהליך זה על מגוון הטעמים בוויסקי. למען האמת, חלק משמעותי מאופי הוויסקי נקבע כבר בשלב הזה. אם מביטים על אופי התזקיק – הנוזל שיוצא מדודי הזיקוק – הרי שעד כ-60% מהאופי שלו נקבע בתסיסה. חשוב להדגיש כי אין המדובר ב-60% מאופי הוויסקי המוגמר, שם שייכת ההשפעה המכרעת לחביות, אלא על אופי התזקיק, לפני שנכנס לחביות. בסך הכל, ניתן לייחס לתסיסה כרבע מההשפעה על טעמי הוויסקי (60% מתוך 40% מהתרומה הכוללת לטעמים בוויסקי).

השאלה הראשונה היא האם קיימת משמעות מעשית בטעם הוויסקי לסוג השמרים בהם נעשה שימוש? יש זנים רבים של שמרים בשימוש כיום ורוב המומחים סבורים כי השמרים תורמים ליכולת הניצול של הסוכרים אך לא לטעם התוצר. יש החולקים על כך, ולפחות במזקקת גלנמורנג'י מושם דגש מיוחד על המחקר של זני השמרים, והמזקקה נמצאת בדרך לפיתוח זן ייחודי של גלנמורנג'י.

רוב המזקקות בסקוטלנד משתמשות בדודי תסיסה מעץ אורן. מטבע הדברים, עץ לא ניתן לנקוי ולעיקור באופן מוחלט וככל הנראה הבקטריות שחיות בעץ משפיעות על האופי הייחודי של הוויסקי מכל מזקקה. ההשפעה רבה כל כך עד כי במזקקת באומור (Bowmore), לאחר שעברו לדודי תסיסה מאלומיניום, חזרו והתקינו דודי תסיסה מעץ. בארץ אוסר משרד הבריאות בתכלית האיסור על שימוש במיכלי עץ בתהליכים כאלו, ובהתאם, התקינה מזקקת מילק אנד האני מיכל תסיסה מאלומיניום.

ייאמר כי המשתנים המשמעותיים ביותר בתסיסה הם אורכה, הטמפרטורה שבה היא מתבצעת ואחוז האלכוהול הסופי של התירוש (איפשהו בין 5%-8%. המינימום הנדרש לייצור אלכוהול בצורה אפקטיבית הוא בערך 48 שעות, שזהו הזמן שלוקח לשמרים המתרבים בנוזל המתקתק לצרוך את כל החמצן שבמים (השלב האירובי) ולעבור לפירוק כל הסוכרים לאלכוהול ולפחמן דו חמצני (השלב האנאירובי). בשלב זה נוצרות מולקולות ארומה וטעם ייחודיות, כולל חומצה גופריתית. כשכל הסוכרים הפכו לאלכוהול, מוכרעים תאי השמרים מחוסר חמצן, מתים ושוקעים לתחתית. כעת הבקטריות חופשיות מהתחרות עם השמרים, והן מבצעות את התסיסה השניה, המאלולקטית, שבה בקטריות – בעיקר כאלו שניזונות על חומצה לקטית – מפחיתות את החומציות של התירוש, יוצרות מולקולות ארומה וטעם חדשית ומחזקות את הקיימים. רוב המזקקות מתסיסות מעל 54 שעות, כשיש כאלו שמגיעות אף ל-90 שעות.

באופן כללי, ככל שהתסיסה קצרה יותר, יישמרו בה טעמים דגניים יותר וככל שהיא מתארכת, ייתווספו בה רבדים של טעמים פירותיים ומורכבות.

רשמי טעימה של וויסקי ישתמשו במונחים הבאים לתיאור ארומות וטעמים שנוצרים מתהליכי התסיסה:

ארומות וטעמים פירותיים: הדרים (תפוז, לימון – קליפה, ציפה או פרי), פירות טריים (אגס, תפוח, אפרסק, בננה, משמש, תות, תאנים טריות, וסלט פירות), פירות יער (אוכמניות, דומדמניות, תות עץ, חמוציות, פטל), ריבות וקומפוטים, ופירות טרופיים (מנגו, פסיפלורה, פאפאיה, פאג'ויה ופרי כוכב).

ארומות וטעמים גופרתיים: גופרית, גומי, צמיגים חרוכים, מחק מיד לאחר שימוש, חול חם, גפרורים שרופים.

זיקוק

זיקוק הוא שימוש בנקודות הרתיחה השונות של גורמים המרכיבים תמיסה כדי להפריד אותה לרכיביה השונים. בעוד שזיקוק משמש בתעשיות רבות (נפט ובשמים הם הבולטים שבהם) וברובם הוא משמש להפקת חומרים שונים, הרי שבזיקוק אלכוהול, יש רק חומר אחד שאותו אנו מבקשים לזקק: אתנול.

מכיוון שמאמר זה עוסק בסינגל מאלט סקוטי, נעסוק רק בזיקוק המקובל בפלח זה של התעשייה, הזיקוק הדודי הכפול. כל המזקקות בסקוטלנד מזקקות את התזקיק פעמיים. בפעם הראשונה, בדוד השיכר, נלקח השיכר שנוצר מהתסיסה בחוזק של 5%-8% ומזוקק לחוזק של בערך 21% אלכוהול. התזקיק הנמוך הזה מעורבב עם הראש והזנב של זיקוקי כהילים (הזיקוק השני) קודמים כך שהוא נכנס לדוד זיקוק הכהילים בחוזק של לפחות 28%, שהוא החוזק המינימלי שבו עולה הזיקוק השני יפה לייצור וויסקי. החריגים לכלל הזיקוק הכפול הנם מזקקת אוכנטושן (Auchentoshan) (והמותג הייזלווד מבית ספרינגבנק), שמזקקת זיקוק משולש, כמקובל באירלנד, ומזקקות ספרינגבנק, מורטלאך (Mortlach) ובנרינס (Benrinnes, מזקקה עלומה קמעא, שמספקת מאלטים מרכזיים לרבים מהביטויים של ג'וני ווקר), שנוהגות לעשות זיקוק שלישי חלקי.

לזיקוק יש מספר נקודות בהן הוא משפיע על אופי הוויסקי וטעמיו. ראשית, עיצוב דודי הזיקוק (צורה, גודל והחיבורים בין הרכיבים השונים בדודים); שנית, אופי הזיקוק עצמו (חם יותר או פחות – כלומר זיקוק מהיר או איטי ומידת מילוי הדוד) ושלישית, החתך של הזיקוק אשר נשמר ליישון בחביות.

א. עיצוב דודי הזיקוק

דודי הכהילים בלגבולין – דודי בצל קלאסיים
Photo: Ben on Whisky.com

עיצובם של דודי הזיקוק הנו בעלת השפעה מכרעת על אופי התזקיק, שכן לנחושת ממנה עשויים דודי הזיקוק יש השפעה חשובה מאד על הזיקוק. לנחושת (כמו לכסף, אשר מסיבות תקציביות מובנות אינו משמש לבניית דודי זיקוק) יש השפעה מטהרת ומנקה על אדי האלכוהול. הגופרית, כמו גורמים מולקולריים לא רצויים אחרים שהתפתחו בתסיסה, נדבקים לנחושת ונשארים בדוד הזיקוק במקום לעבור לתזקיק. מכאן, ככל שיש לאדי האלכוהול יותר מגע עם הנחושת, כך יצא התזקיק נקי יותר, קליל יותר ועם טעמים פחות נועזים. כל דוד זיקוק, אם כן, מעוצב באופן שתואם את האופי המבוקש מהתזקיק. בהתאם, צורת דודי הזיקוק נעה בין בצל/אגס (דוד רחב למטה, והולך ונהיה צר עד לזרוע) לדודים עם חגורת רפלוקס (קרויים גם דודי מנורת אלאדין – lantern, בגלל המותן הצרה מאד שעוצרת את האדים בחלק הרחב של הדוד) ולדודים בעלי כדורי השבה (בליטה עגולה בין גוף הדוד לבין חלקו העליון, שגורם להתעבות ולחזרת טיפות לזיקוק נוסף).

חוץ משלוש הצורות הבסיסיות הללו, יש דודי זיקוק שבהם מותקנים צינורות החזר (purifier), שלוקחים טיפות תזקיק מעובות ומחזירים אותם לתוך הנוזל כדי שיזוקקו שוב. מובן כי, ככל שהאלכוהול המזוקק חוזר לזיקוק נוסף, כך הוא יהיה נקי וקליל יותר. יש מזקקות, כגון דלמור (Dalmore) ופטרקיירן (Fettercairn), שמקררות את דפנות הצוואר של דוד הזיקוק במים, באמצעות התקנת שרוול סביבו, כדי לעודד רפלוקס חזרה להארכת הזיקוק.

גם לזרוע הנחושת, שתפקידה להוליך את האדים אל צינורות העיבוי, תפקיד בניקוי האדים, ולכן ככל שהוא ארוך יותר, כך תרבה השפעתו. בנוסף, הזוית שבה יוצאת הזרוע תקבע עד כמה טיפות שתתעבינה בתוכו תוכלנה ליפול חזרה לתוך דוד הזיקוק ולעבור שוב את התהליך, מה שיוצר וויסקי נקי יותר וקליל יותר אם הוא פונה כלפי מעלה או כבד ומלא יותר אם הוא פונה כלפי מטה.

דודי בצל יגרמו למגע מינימלי של אדי האלכוהול עם הנחושת, ולכן ייצרו וויסקי עז, שמנוני וכבד מאד. באופן טיפוסי, וויסקי כזה ידרוש יותר זמן בחבית. לעומת זאת, דודים בעלי כדורי השבה או חגורות רפלוקס, כמו גם כאלו שלהם צוואר ארוך וצינורות החזר, יגרמו לתזקיק לצאת נקי וקליל יותר. כפי שהזכרנו בפרק על המים, גם לצינורות העיבוי יש תפקיד באופי התזקיק, שכן גם הם עשויים מנחושת, וטמפרטורת המים משפיעה על מהירות העיבוי, כלומר על משך הזמן שבו האדים יהיו במגע עם הנחושת.

דודי הזיקוק במקאלן

שתי דוגמאות הקיצון בסקוטלנד הן מקאלן (Macallan) וגלנמורנג'י. במקאלן, דודי הבצל קטנים, בעלי צוואר נמוך וזרוע שנוטה כלפי מטה. התזקיק שיוצא מהם הוא כבד, שמנוני ומלא במולוקולות כבדות של טעם. התזקיק כה נועז, עד כי על המזקקים לנקוט בפעולות אחרות כדי שהוא יצא, בסופו של דבר, עם האיכויות הקלות יותר שמרכיבות את האופי של מקאלן. את זה עושים המזקקים באמצעות הגבלת החתך האמצעי (החלק שאותו ממלאים לתוך החביות) למנעד צר ביותר של התזקיק שיוצא מדוד הזיקוק, בתהליך שיוסבר בפרק על חתך הזיקוק. את כל שאר התזקיק, בו לא משתמשים, מחזירים לזיקוקים נוספים, כך שלאורך סדרה של זיקוקים מתקבל תזקיק קליל בהרבה מזה שיוצא מהפעם הראשונה בדודים קטנים אלו.

חדר הג'ירפות (אולם הזיקוק) בגלנמורמנג'י

בניגוד למקאלן, גלנמורנג'י מתהדרת בדודי הזיקוק הגדולים ביותר בסקוטלנד, והם מתנשאים לגובה של 5.17 מטר.  הם כה גבוהים, עד כי אולם הזיקוק מכונה בחיבה "חדר הג'ירפות". ככל שדוד הזיקוק גבוה יותר, יקשה על מולקולות כבדות (ועזות בטעמיהם) להגיע לזרוע, ורק הוויסקי הקליל ביותר יזוקק. בנוסף לגובהם, יש לדודי הזיקוק של גלנמורנג'י גם כדורי השבה, אשר מגבירים את הרפלוקס, וממילא גם את הקלילות והנקיון של התזקיק. אכן, התזקיק של גלמורנג'י קליל וכמעט בר שתייה בעודו "לבן" לעומת התזקיק השמנוני והכבד למדי של מקאלן.

במזקקת סתרת'איילה – מזקקת הבית של שיבאס ריגל – יש דודי כדור רפלוקס ודודי מנורת אלאדין

דודי הזיקוק במזקקת גלן גירי (Glen Garioch) הנם בעלי תכולה גבוהה, צורה בצלית וצוואר קצר למדי, צורה שאיננה מעודדת רפלוקס. ברם, זרועות הנחושת המחוברים לדודים הם ארוכים במיוחד והם מאזנים במידה מסויימת, את צורת הדודים.

 

ב. אופי הזיקוק

פרסומת של גלנגוין שמדגישה את האיטיות של תהליך הזיקוק

ככל שהזיקוק נעשה לאט יותר, כלומר בטמפרטורה נמוכה יותר או עם פחות שיכר לזיקוק בכל מילוי של הדודים, האלכוהול יתאדה באיטיות, וממילא יהיה יותר זמן לאדי האלכוהול להתחכך בנחושת שבדודים. שווה לציין כי ברוב המזקקות בסקוטלנד נעשה שימוש בגופי חימום בתוך דוד הזיקוק, ורק ארבע מזקקות עדיין משתמשות באש גלויה (מגז טבעי) כדי לחמם את הדודים – ספרינגבנק, גלנפארקלס, גלנפידיך (Glenfiddich) ומקאלן (בדודי השיכר בלבד).

מזקקת גלנגוין (Glengoyne) מתגאה בתהליך הזיקוק האיטי שלה. היא ממלאת את דודי הזיקוק שלה רק באופן חלקי, והתפוקה מהדודים עומדת על בערך שליש מהקצב הרגיל של מזקקות אחרות. הדבר יוצר וויסקי קליל ופירותי, אשר משתלב יפה עם השרי שבחביות שבהם המזקקה מרבה להשתמש.

ג. חתך הזיקוק

בתזקיק היוצא מדוד הכהילים יש מאות חומרים מולקולריים שונים. בחלקם הם אלו שנותנים לוויסקי את המגוון הרחב של הניחוחות והטעמים הנפלא שבו, חלק אחר כולל רכיבי טעם וריח דוחים בטעמם וריחם (מריחות של גבינה מעופשת ועד ריחות של פלסטיק שרוף, ומגוון טעמים דוחים לא פחות), וחלקם אף רעילים ממש.

אומנות הזיקוק היא היכולת להפריד חלקים אלו, ולשמור רק את החלק שראוי לשתיה, וזה שישמר את האופי שאותו מבקשת המזקקה להכניס לחביות. היות שחומרים שונים מתאדים בטמפרטורות שונות, על המזקק להכיר את החומרים השונים וקצת ההתאדות שלהם. למרבה המזל, ראשונים מתאדים החומרים הרעילים. לכן, עם תחילת הזיקוק יתקבל נוזל רעיל, המכונה "ראש" (foreshots), שאותו לא ניתן להכניס לוויסקי. את הראש מעבירים למיכל מיוחד, שבו יתערבבו כל החלקים מהזיקוק שאינם שמישים, והם ישמשו להעלות את אחוז האלכוהול של התזקיק הנמוך אל מעל חוזק של 28% ויחזרו לדוד הזיקוק לסיבוב נוסף. בתום הזיקוק של החומרים הרעילים, מתחיל לזרום תזקיק ראוי ליישון בחביות. חלק זה קרוי "לב" או "חתך אמצעי", וכל מזקקה מתחילה את איסוף הלב ומסיימת אותו בנקודה אחרת. זהו חלק מהאופי הייחודי של התזקיק של כל מזקקה. ככל שהלב נאסף מחתך צר יותר וספציפי יותר של הזיקוק, כך יש למזקק יותר שליטה על האופי. כפי שהזכרנו לעיל, מקאלן מפצה על מיעוט המגע עם הנחושת בכך שהיא משתמשת בחתך צר מאד של הזיקוק.

מיד לאחר שהראש סיים, מגיע תזקיק משובח עם מולקולות של ניחוחות פירותיים ופרחוניים (משפחת מולקולות הקרויה אסטרים – esters), ובערך באמצע הזיקוק הכהילי מגיעים חומרים כבדים יותר – פיינטים feints – שמתחילים בניחוחות דגניים, דבשיים ועם ריחות קלים של עור, ותוך זמן לא רב יחלו לזרום המולקולות הדוחות (עם ניחוחות זיעה, ריקבון וביצים סרוחות) שעוצמתן הולכת וגוברת ככל שהזיקוק נמשך. מובן כי  בשלב מסוים בתוך זיקוק הפיינטים יהיה על המזקק להפסיק לאסוף את התזקיק הזה למיכל המילוי, והוא יעביר את המשך הזיקוק לתוך אותו מיכל בו מוחזק הראש הרעיל, אשר ישמשו יחדיו לחיזוק התזקיק הנמוך הבא.

חדר הדוודים של גלן גירי
תמונה: thespiritsbureau.com

אחוז האלכוהול הולך ויורד ככל שהזיקוק נמשך. מזקק שרוצה תזקיק פירותי, פרחוני וקליל עשוי להתחיל לאסוף את הלב באזור ה- 74% אלכוהול ולאסוף את התזקיק עד 68%. לעומת זאת, מזקק שרוצה תזקיק כבד ונועז, יכול להתחיל לאסוף סביב ה-70% ולעצור באזור ה-60% אלכוהול. כך הראשון יקבל המון אסטרים ומעט פיינטים, ובמקרה השני נקבל מעט אסטרים והרבה יותר פיינטים. ככלל, ככל שהחוזק הממוצע של התזקיק גבוה, כך בחר המזקק בפרופיל "קליל" יותר. הזכרנו למעלה את מזקקת גלן גירי, מזקקה שידועה בחתך הצר מאד שהיא לוקחת, מהצרים בכל סקוטלנד. גלן גירי מתחילה את האיסוף ב-75% ועוצרת ב-69%. במידה מרובה, זה מפצה על הצוואר הקצר והתכולה הגבוהה של דודי הזיקוק שלה, ויחד עם הזרועות הארוכים במיוחד שהוזכרו לעיל, אחראים לשילוב הפירותי, תבליני והבשרני שמאפיין את המזקקה.

רשמי טעימה של וויסקי ישתמשו במונחים הבאים לתיאור ארומות וטעמים שנוצרים מתהליכי הזיקוק:

ארומות וטעמים פרחוניים: חנות פרחים, חממה, עלים קצוצים או דשא קצוץ, צנוברים, עצי אורן בגשם, קוקוס טרי, חציר, בושם.

ארומות וטעמים פיינטיים: טבק, עור, דבש, דונג, משחת נעליים, פלסטיק.

יישון

הגורם התורם כ-50% או 60% ממגוון הטעמים בוויסקי הוא החבית שבה הוויסקי יושן. בכך, הופכת החבית לגורם היחיד המשמעותי ביותר בטעמי הוויסקי.

ככלל, מיושן וויסקי בחביות עץ אלון. על פי חוק, וויסקי סקוטי ובורבון אמריקני חייבים להיות מיושנים בחביות אלון. במקומות אחרים בעולם אין חקיקה הנוגעת לעץ ממנו עשוייה החבית, אך לעץ האלון יש תכונות רבות שהופכות אותו לכלי המושלם ליישן בו וויסקי. מצד אחד, כאשר החבית בנויה היטב, היא אטומה, והנוזל בתוכה נשאר בפנים. מצד שני, עץ נושם כך שחלק מתהליך היישון כולל חשיפה לאויר והתאדות הגורמת לאבדן של חלק מהוויסקי שבחבית, אך גם מאפשרת אינטראקציה משמעותית עם העץ והאויר כאחד.

יש ששה גורמים משמעותיים בתהליך היישון:

  1. סוג העץ ממנו נעשתה החבית ואיכותו.
  2.  גודל החבית, כלומר מידת המגע של העץ עם הנוזל.
  3. הנוזל הקודם שיושן בחבית לפני הוויסקי.
  4. מידת החריכה של פנים החבית.
  5. האקלים שבו נשמרת החבית, לפעמים בהבדל של מיקרו אקלימים שונים בתוך אותו מחסן.
  6. משך הזמן שבו נמצא הנוזל בחבית.

בפרקים הבאים, נדון בששה גורמים אלו:

א. העץ

כאמור, וויסקי מיושן בחביות עץ אלון. מתוך כ-400 הסוגים השונים של עצי אלון, משמשים בעיקר שניים מהם בתעשיית הוויסקי: אלון אמריקני (Quercus Alba/אלון לבן) ואלון אירופאי (Quercus Robur).  שני הסוגים הנוספים: אלון אירי (אלון ססיל) ואלון יפני (מיזונרה), אינם נפוצים דיים כדי להצדיק דיון כאן.

אלון אירופאי (מכונה גם אלון ספרדי או אלון אנגלי) הוא עץ האלון שבו עשתה בעבר תעשיית השרי שימוש בייצור החביות שלה. ממילא, גם תעשיית הוויסקי השתמשה במהלך המאה ה-19 בחביות אלון אירופאי. אלון זה מכיל כמות גבוהה ביותר של טאנינים (הטעם היבש והמריר המוכר מיינות אדומים יבשים), ובשנים הראשונים של היישון הוויסקי מר ויבש מאד. ברם, לאורך זמן חומרים אחרים האצורים בעץ מתפרקים לתוך הנוזל והוא מקבל ניחוחות וטעמים נועזים של תבלינים מתקתקים (קינמון, ציפורן ואגוז מוסקט אופייניים לאלון האירופאי) וטופי. האלון האירופאי גדל מהר מאד, ולכן יש לו צפיפות נמוכה יחסית, כלומר הרבה מהנוזל יכול להיספג לתוך העץ, מה שמאיץ את השפעתו על הנוזל ואת רמת החימצון של הוויסקי בחבית.

לעומתו, האלון האמריקני (אלון לבן) צומח באיטיות מרובה, ויש לעץ צפיפות גבוהה. הוא אטום יותר, ופועל על הוויסקי מעט יותר באיטיות, אך מצד שני, הוא מלא לקטונים, אשר נותנים לוויסקי ארומות של וניל, קוקוס ופירות הדר. כיום, כ-97% מכל החביות שבהן מיישנים וויסקי (בין אם אלו חביות שהחזיקו בעבר ברבן ובין אם מדובר בחביות שהחזיקו שרי), הן חביות מעץ אלון אמריקני. יצויין כי על פי חוק, חייבים יצרני ברבן אמריקני ליישן את הוויסקי שלהם בחביות אלון אמריקני חדשות, ואלו נמכרות לאחר שימוש אחד בקנטאקי או טנסי למזקקות וויסקי ברחבי העולם.

 

ב. החבית

חבית היא בעצם כלי קיבול, שמיוצר מלוחות עץ אלון שמגולפות כך שהן תתאמנה אחת לשניה בדיוק ותיצורנה חבית עגולה ואטומה. החבית מוחזקת יחדיו על ידי חישוקי מתכת.

במקור, הוויסקי נשתה ללא יישון (כמו או דה ווי, שהוא תזקיק לבן). אך יצרן וויסקי חכם חיבר בין העובדה כי מים שנשמרים במסע בים בחבית חרוכה נשמרים טריים לזמן ארוך יותר ורום משתפר לאורך מסע ימי עם שהייתו בחבית עץ, והחליט לנסות ליישן את הוויסקי בחבית כזו. התוצאה הייתה כי הוויסקי התעדן וטעמיו העמיקו. בסקוטלנד, לא היה מחסור בחביות, שכן המשקה הבריטי הלאומי, השרי, הגיע מספרד בחביות. לאחר שאלו רוקנו, לא היה בהם עוד חפץ, ולרוב נמכרו החביות לאכסון חמוצים או דגים או לבעירה. חיש מהר שימשו החביות את יצרני הוויסקי ליישונו במשך כמה שנים, ואיכות הוויסקי עלתה פלאים.

גודל החבית

גודל החבית משמעותי ביותר, כי ההשפעה של העץ על הנוזל גדלה, מן הסתם, ככל שחלק גדול יותר מהנוזל בא במגע עם העץ.

בשוק קיימים סוגים שונים של חביות, חלקן בשימוש נרחב, וחלקן משמשות חלקים איזוטריים בתעשיות מסוימות או שהן נגזרות של שיטת המידות האימפריאלסטית הבריטית הישנה, שהוחלפה בעולם כולו על ידי השיטה המטרית, חוץ מבארצות הברית של אמריקה. האיור הבא ממחיש את סוגי החביות השונים שבהם נעשה שימוש בתעשיית הוויסקי (המספרים בליטרים):

מעל 90% מהוויסקי המיוצר כיום מיושן בחביות אמריקניות סטנדרטיות של 195 ליטר, או בהוגסהד, גודל מיוחד שמיוצר בסקוטלנד מלוחות של חביות אמריקניות סטנדרטיות אך מחזיק כ-25% יותר נוזל. קיימות גם חביות הוגסהד שמיוצרות ספציפית עבור שרי (sherry hogshead), והן דומות בפעילותן לחביות השרי הרגילות (sherry butts).

באופן עקרוני, ככל שהחבית קטנה יותר, זמן היישון הדרוש יקטן. זה מסביר את השימוש הנפוץ בחביות הברבן האמריקני, שכן גודל החבית הזה נותן שטח פנים גדול שנמצא במגע עם הוויסקי. כמובן, תמיד מחפשים דרכים לקצר את זמן היישון, ויצרנים ניסו "לחתוך" את זמן היישון תוך שימוש בחביות קטנות מאד (במיוחד ברבעונים – quarter casks), אך כיוון שקיימים תהליכים כימיים אחרים שאינם ספציפיים לעץ, התוצאה הייתה וויסקי שזכה למלוא ההשפעה הדרושה מהעץ, אך טרם נפטר מכל המולוקולות הבלתי רצויות. למרבה השמחה, המסקנה המתבקשת שהסיקו היצרנים היא כי לא ניתן להסתמך על חבית קטנה בלבד כדי לקצר את תהליכי היישון. עם זאת, לפרויג מציעים וויסקי מצויין שעושה שימוש ברבעונים ליישון נוסף. חביות אלו מוסיפות מכת טעם ועומק לוויסקי, זאת לאחר שהוויסקי התיישן כמה שנים טובות בחביות אלון אמריקני בגודל רגיל.

השימוש הקודם בחבית

בניגוד לארצות הברית, שבה מחוייבות המזקקות על פי חוק להשתמש בחביות חדשות, על תעשיית הוויסקי הסקוטי אין מגבלה שכזו. בהקשר זה מצדיקים הסקוטים באופן מלא את הסטריאטיפ הלאומי שלהם ל"יעילות בשימוש במשאבים", והם רוכשים חביות משומשות ליישון הוויסקי הסקוטי. כמובן שלא מדובר בקמצנות גרידא, דווקא להפך. אלון חדש הנו אינטנסיבי מאד בטעמיו ובהשפעתו על תזקיק. טעמיו בולטים מאד, ובשתיית ברבן אמריקני תיווכחו בהשפעה האדירה של העץ על הוויסקי, ברמה שמאפילה כמעט לגמרי על התזקיק עצמו. זו גם הסיבה שהתירס והשיפון עובדים היטב עם החביות. הסינגל מאלט משעורה, לעומת זאת, הוא תזקיק עדין יותר, ולא בטוח שהעץ החדש היה מיטיב עמו באותה מידה.

מלבד האבחנה בין סוג עץ האלון שבו נעשה שימוש (אלון אמריקני מול אלון אירופאי, כפי שצויין לעיל), יש ארבעה סוגים של חביות שנעשה בהן שימוש קודם שבהם משתמשים בתעשיית הוויסקי הסקוטית, וכל אחת מהן נותנת לוויסקי "חבילה" אחרת של ארומות וטעמים:

חביות ברבן אמריקניות
החביות נותנות טעמי דבש, וניל, טופי, פלפל, קוקוס ואננס. בערך 90% מהוויסקי הסקוטי ממולא לתוך חביות אלו.

חביות יין מחוזק – שרי, מדירה ופורט (בעיקר מחצי האי האיברי)
יין מחוזק הוא יין שחוזק באלכוהול (בדרך כלל בברנדי) ויושן למשך תקופה בחביות עץ אלון. לעיתים מדובר בחביות שבהן התיישן היין המחוזק, אך לרוב מדובר בחביות אלון אמריקני שמולאו ביין המחוזק למשך מספר חודשים במיוחד כדי לשמש בתעשיית הוויסקי. מקובל להשתמש בחביות גדולות במיוחד (בקיבולת של 500 ליטר) ליין המחוזק (שרי בדרך כלל בחביות מסוג butt ופורט בחביות מסוג pipe). היינות המחוזקים השונים נותנים לוויסקי יובש ומרירות מהטאנינים, מתיקות או חמיצות מהיין, טעמי פירות יבשים נפוצים בחביות שרי, ותבלינים כמו קינמון, ג'ינג'ר,ציפורן או אגוז מוסקט.

חביות יין לשתיה (לרוב יין צרפתי, אך לא רק יין מצרפת)
השימוש בחביות יין ליישון שני מאד נפוצה, למרות שיש בנמצא גם וויסקי שיושן בחביות יין למלוא התקופה (כמו למשל גלן מוריי – Glen Moray – 10, שיושן בחביות יין שרדונה). חביות יין אדום נותנות לוויסקי טעמי פירות יער וטעמים חמצמצים ויבשים. חביות יין לבן ייטו לכיוון החמצמץ ואילו חביות של יינות קינוח (כמו מוסקט וסוטרן) ייתנו תבליניות מתקתקה.

חביות שהחזיקו תזקיקים אחרים (רום, קוניאק, קלבדוס)
תזקיקים אחרים יעניקו לוויסקי מהטעמים והניחוחות האופיינים להם. כך רום יעניק טעמים מתקתקים של סוכר או מולסה, יחד עם בננה ופירות טרופיים רכים. קוניאק יעניק קלילות, יובש ותחושה "קופצנית" וקלבדוס ייתן פירותיות ירוקה (תפוחים ואגסים).

כמו כן, יש להבחין באיזה מילוי החבית. "מילוי ראשון" (first fill) הוא השימוש הראשון שנעשה בחבית על ידי המזקקה. כזכור, זהו למעשה השימוש השני שלה, לאחר ששימשה ליישון ברבן, שרי, יין או תזקיק אחר. במילוי הראשון החבית פעילה מאד והיא בעלת השפעה חזקה על הוויסקי. בכל מילוי נוסף (refill), פוחתת השפעת החבית, עד שמקובל לא להתשמש בחביות יותר משלוש פעמים.

בשני העשורים האחרונים נפוץ תהליך הקרוי "יישון נוסף" או "פיניש". בתהליך זה, מיישנים את הוויסקי במשך תקופה בסוג אחד של חביות (לרוב יהיה היישון הראשון בחביות הברבן הנפוצות), ולאחריו יישון נוסף, קצר יותר, בחביות פעילות מאד מסוג אחר, כדי שהחביות הפעילות יתנו שכבה נוספת של ארומות וטעמים לוויסקי. בשוק ניתן למצוא פינישים כמעט בכל סוג של חבית, כולל וויסקי שיושן בחביות ברבן במילוי שני ואז קיבלו פיניש בחביות ברבן במילוי ראשון (לדוגמה הדינסטון – Deanston – 18). השימוש בחביות אלון בתולי (virgin oak) שהן חביות שלא מולאו בתזקיק אחר קודם ליישון שני נפוץ הרבה יותר מאשר השימוש בחביות אלו ליישון הראשון.

דרגת החריכה של החבית

לפני מילוי החביות בוויסקי, חורכים את השטח הפנימי של החבית, כדי לפתוח את הנקבוביות של העץ וכדי ליצור שכבה של פחם. הפחם משמש כפילטר, ומסייע בתהליכי היישון של הוויסקי ובסילוק טעמים צורמים. לעיתים מגרדים שכבה של פחם, כך שנותר עץ חרוך עם מעט פחם.

בחביות אלון אמריקני, חריכה קלה תיטה להוציא טעמים פירותיים ותבליניים, בעוד שחריכה עמוקה יותר תוציא טעמי וניל חזקים יותר ותתן יותר צבע לתזקיק. בחביות יין ושרי, החריכה הנוספת מקרמלת סוכרים שהגיעו מהיין, ומוסיפה מתיקות לתזקיק. לרוב, בוחרים יצרנים בין ארבע או חמש דרגות של חריכה. ככל שהחריכה רבה יותר, השפעת הפחם רבה יותר. הדרגה הגבוהה ביותר של החריכה מכונה "חריכת אליגטור" בשל הדמיון בין העץ החרוך לבין עור התמסח.

ככל שזמן הקליה (כלומר דרגת החריכה) גבוהה יותר, כך ינוע הדגש שאותו נותנת החבית לאורך קשת הטעמים הבאה: מדגש על טעמי עץ האלון בטמפרטורות נמוכות, עבור דרך מתיקות, ניחוחות של אפיה, וניל, ואז שקדים ברמות החריכה הגבוהות ביותר. זמן החריכה נע בין 15 שניות לחריכה קלה ועד למעט פחות מדקה לחריכת אליגטור.

תהליך מעט פחות "אלים" הוא תהליך של קלייה קלה (toasting), שבה מעמידים את החבית הפוכה מעל אש  בין 15 ל-45 דקות כך שהחום חורך אותה בלי לשרוף את העץ בפנים.

ג. מה בעצם קורה בתוך החבית במהלך היישון?

יש שלושה תהליכים שקורים בתוך החבית במהלך שנות היישון ושלושתם חיוניים להתפתחות הוויסקי:

  1. תהליכים גריעתיים
    התזקיק החדש מלא בעוקצנות ובמולקולות של טעמים קשים ולא נעימים. הפחם בחלקה הפנימי של החבית סופח את המולקולות האלו ומנטרל את השפעתם על הוויסקי.
  2. תהליכים תוספתיים
    כפי שצויין לעיל, העץ עצמו מכיל חומרי טעם וריח אשר מופרשים לתוך הוויסקי ומוסיפים לו מגוון ומנעד של ארומות וטעמים, אשר עולים בעוצמתם ככל שמשך היישון עולה.
  3. תהליכים אינטראקטיביים
    החבית אינה אטומה, ולוויסקי אינטראקציה מתמשכת עם האויר והחמצן שבו. חלק המלאכים הוא הכינוי לאותו אחוז או שני אחוזים של וויסקי שמתאדים מדי שנה, כך שלאורך זמן כמות האויר בחבית עולה, ועמה גם שטח הפנים של הוויסקי שחשוף לחמצן. אינטראקציה זו משפיעה באופן ישיר על עושר הטעמים של הוויסקי ועל מידת האינטנסיביות שלו.

במהלך היישון, קיימת חשיבות עצומה לטמפרטורה שבה מצויה החבית. ככל שקיימים הבדלי טמפרטורה גדולים יותר בין הקיץ לחורף וכלל שיותר חם, כך הנוזל מתרחב ונדחק לתוך העץ, והשפעת העץ על הוויסקי גדלה. בהתאם, ככל שהחבית חשופה לטמפרטורה גבוהה יותר, כך ילך משך היישון ויקטן. אכן, מזקקות כמו אמרוט (Amrut) בהודו וקבלאן (Kavalan) בטייוואן מוציאות וויסקים נפלאים בעושרם בגילאים צעירים מאד, שמקבילים בעושר טעמיהם ואיכותם לוויסקים שיושנו במשך שני עשורים ויותר בסקוטלנד הקרירה. אנו צופים כי גם מזקקת מילק אנד האני הישראלית שלנו תפיק וויסקים איכותיים ביותר בגילאים צעירים יחסית, בשל מזג האויר המקומי שלנו.

דוגמה קלאסית לכך היא שלושת הוויסקים המוצעים על ידי חברת ג'ק דניאלס בהיצע הליבה שלהם: ג'נטלמן ג'ק הוא וויסקי טנסי קליל, רך ועדין. הוא מיוצר רק מחביות אשר יושנו בתחתית מגדלי החביות שבמחסני המזקקה, שם קריר הרבה יותר מאשר בקומות העליונות של המחסן המתנשאות לגובה של 12-15 מטר בקיץ, וממש קר בחודשי החורף. לעומת זאת, הסינגל בארל (חביות בודדות) מבוקבקות אך ורק מחביות שיושנו בקומות העליונות של המחסן, שם גרם החום הגבוה בקיץ והקרירות המתונה בחורף להשפעה נועזת וחזקה של החבית על הוויסקי. ג'ק דניאלס הרגיל, מספר 7, הוא ערבוב של חביות מכל השכבות במחסן, והוא באמצע המנעד, בין הג'נטלמן ג'ק לסינגל בארל.

מטרת היישון בחבית, אם כן, היא ניטרול האלמנטים הבלתי רצויים בתזקיק, קבלת האלמנטים הרצויים של הטעמים והארומות מהעץ לתוך הוויסקי והגעה לאיזון נכון בין אופי התזקיק לבין השפעת החבית, לייצור וויסקי מאוזן בטעמיו ובארומות שלו. לכל חבית יש את נקודת הזמן שלה, בהתאם לסוג העץ, החבית הספציפית, המיקום שלה במחסן עם המיקרו אקלים הייחודי לו, שבו הוויסקי מאוזן והגיע לשילוב הטעמים הרצוי. מזקקות ומבקבקים עצמאיים טועמים ומעריכים את החביות שלהם בתדירות גבוהה כדי למצוא את נקודת האיזון המושלמת עבור כל חבית.

רשמי טעימה של וויסקי ישתמשו במונחים הבאים לתיאור ארומות וטעמים שנוצרים מתהליכי היישון בחביות עץ אלון:

ארומות וטעמים עציים:

ארומות עץ חדש – קופסת סיגרים, תבלינים כמו גי'נג'ר, פלפל אנגלי, פלפל שחור, ציפורן, אגוז מוסקט והל ירוק.
ארומות עץ ישן
– טחב, קרטון, עפרונות, שעם.
וניל
– וניל/טופי/קרמל/קפה/לקריץ.

ארומות וטעמים ייניים: עץ, שרי, שוקולד, קקאו, חמאה, אגוזים, פרלינים, אגוזי מלך, שקדים, מרציפן. כמו כן, הטאנינים ביין מוסיפים יובש כמו ביין יבש ובנוסף, חביות שרי נוטות לתת ריחות של פירות יבשים כגון משמש מיובש, לדר, דבלים, שזיף מיובש, פאפאיה מיובשת ואינגליש קייק.

אחרית דבר – מילה על וויסקי גריין ובלנדים

גם וויסקי גריין (grain whisky), שהוא הוויסקי הפשוט שמזוקק בזיקוק רציף ולא בדודי זיקוק (כמו וודקה) חייב להיות מיושן בחביות במשך שלוש שנים לפחות על פי הכללים הנהוגים בסקוטלנד. רבים מגורמי הטעם והריח עליהם דיברנו תקפים גם לגבי וויסקי גריין. להרכב הדגנים יש השפעה על הטעם (תירס, חיטה ושעורה, למשל, תורמים טעמים שונים לתזקיק), כמו גם לתסיסה, לתצורת עמודי הזיקוק ולמשך התהליך. כמו כן, לחביות היישון יש השפעה רבה על הוויסקי, וגם כאן כ-60% מהטעמים והריחות מגיעים מהחבית. השיקולים המשפיעים על השפעות החבית במאלט זהים ברובם לאלו הנוגעים לגריין.

לאחר שנבחרו המאלטים שיתנו את האופי לבלנד, הם מעורבבים עם וויסקי הגריין (שמרכיב לרוב 60%-85% מהבלנד, תלוי באיכותו), ובדרך כלל מיושנים עוד תקופה מסויימת בחבית כדי שיתמזגו היטב (תהליך הקרוי חיתון). גם כאן, ניתן להשתמש בסוגי חביות שונות כדי לקבל השפעות שונות על הוויסקי.

1 comment
מייקל בן-דוד
כותב המאמר
PROFILE

חדש באתר

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply

1 Comment

  • לאון
    25 באפריל 2018, 13:13

    כתבה מעולה!
    שתי תוספות קטנטנות
    1- תסיסה – תסיסת התירוש שהולך להיות ויסקי יכול להגיע גם ל12% כוהל. יש שמרים מיוחדים שמתסיסים עד 24 אחוז אבל ככל הידוע לי לא משתמשים בהם במזקקות סינגל מאלט.
    2- ויסקי סקוטי שעובר זיקוק משולש – גם לבנרומך כמו ספרינגבנק יש מהדורה שעוברת זיקוק משולש

    REPLY
X

אין מוצרים בעגלת הקניות.