אתר Whisky-IL מכיל מידע על משקאות אלכוהוליים.
כדי להיכנס לאתר המלא, עליך להיות מעל גיל 18.

אני מעל גיל 18
728 x 90
[wpproads id="2231" hide="mobile,ios,samsung,android,windows_mobile,blackberry,sony_ericsson,motorola,iphone,ipad,ipod" display="sticky" position="top_left" close_btn_position="top_right"]
[wpproads id="2230" hide="mobile" display="sticky" position="bottom_right" close_btn_position="top_left"]

בורבון (Bourbon): הוויסקי של אמריקה

בורבון (Bourbon): הוויסקי של אמריקה

הוויסקי האמריקני הוא ויסקי של יבשת חדשה, שעשוי מהדגנים המקומיים, תירס ושיפון, ולא על בסיס שעורה. הוא שונה, הוא מעניין והוא כמעט נעלם פעם מן העולם. זה סיפורו...

בורבון, אותו ויסקי מתקתק על בסיס תירס, הוא אבן הפינה של תעשיית התזקיקים האמריקנית. אבל הוא לא הוויסקי האמריקני הראשון. בצפון מזרחה של ארצות הברית, זיקקו המתיישבים שיפון, אך עם התרחבותה של ארצות הברית, וייסודה של קנטאקי, עבר כובד המשקל של התעשייה מצפון המזרח למערב התיכון. יחד עם זאת, הברבן איננו מוגבל לקנטאקי והוא יכול להיות מיוצר בכל מקום בארצות הברית של אמריקה.

USA Flag

goodfreephotos.com

מקור שמו של המשקה קשור לנקודת ציון גיאוגרפית שקיבלה את שמה מבית המלוכה הצרפתי, בית בורבון. באשר לאיזו נקודת ציון גיאוגרפית קיימת מחלוקת בין אלו הטוענים שמדובר במחוז בורבון (Bourbon County) שבמדינת קנטאקי, באזור Old Bourbon של וירג'יניה שלימים הופרד ממנה והפך להיות חלקה המזרחי של קנטאקי,  או ברחוב בורבון בניו אורלינס, בו נמכר הוויסקי לאחר שנשלח באוניות מקנטאקי לנמל הימי בעיר דרך נהרות האוהיו והמיסיסיפי. המונח Bourbon Whiskey הופיע לראשונה בשנת 1821.

התיעוד הראשון של מזקקה מסחרית הוא משנת 1783, כשאוואן וויליאמס (Evan Williams) פתח את המזקקה שלו על גדות נהר האוהיו, וב-1789 הכומר אלייג'ה קרייג פתח את המזקקה שלו. נוהגים לתת לקרייג את הקרדיט על המצאת היישון של הבורבון בחבית, אך זה, כמו סיפורים רבים שקשורים לבורבון, פשוט לא נכון, והויכוח על מי היה "האבא של המשקה" נמשך.

מהו בורבון?

Image result for evan williams bond

לפי חוק פדרלי משנת 1964, חל איסור מוחלט על השימוש בשם בורבון לתזקיק שאיננו עומד בתנאים הבאים:

  1. זוקק בארצות הברית של אמריקה.
  2. מיוצר מתערובת דגנים שמכילה לכל הפחות 51% תירס.
  3. יושן בחביות חרוכות שעשויות מעץ אלון אמריקני חדש.
  4. זוקק בחוזק שאינו עולה על 80% אלכוהול.
  5. הוכנס לחבית בחוזק שאינו עולה על 62.5%.
  6. בוקבק בחוזק מינימלי של 40%.

זהו, אלו התנאים. אין לוויסקי אמריקני זמן יישון מינימלי, אך יש מספר מגבלות שקשורות לזמן היישון:

  1. כדי להיקרא Straight Bourbon חובה ליישנו יותר משנתיים.
  2. אם ה-Straight Bourbon יושן פחות מארבע שנים, הוא חייב לשאת תוית גיל.
  3. כדי להיקרא Bottled in Bond, מונח שחוקק בארצות הברית בשנת 1897 לנוכח זיופים והוספת חומרים זרים למשקאות אלכוהוליים על ידי יצרנים מפוקפקים, חייב הוויסקי האמריקני (שכבר עומד בכל התנאים של החוק) לעמוד גם בתנאים הבאים:
    1. להיות מזוקק בעונת זיקוק יחידה (בין ינואר ליוני או בין יולי לדצמבר של אותה שנה);
    2. על ידי מזקק יחיד;
    3. במזקקה אחת.
    4. על הוויסקי לעבור יישון במחסן מס מפוקח על ידי ממשלת ארצות הברית (bonded warehouse);
    5. במשך ארבע שנים לכל הפחות;
    6. ולהיות מבוקבק בחוזק מינימלי שלי 50%.
    7. לבסוף, על התוית לזהות באופן ברור את המזקקה ואת מקום הזיקוק, ואם הוויסקי בוקבק במקום אחר, גם את מקום הביקבוק.

בתוך הקטגוריה של Straight Bourbon, קיימת תת-קטגוריה הקרויה Tennessee Whiskey, שמוכרת לנו היטב ממזקקת Jack Daniel. קטגוריה זו עומדת בכל התנאים של הבורבון, אך מוסיפה שני תנאים ספציפיים: התנאי הראשון הוא, כמובן, שהוויסקי זוקק במדינת טנסי. התנאי השני הוא שהויסקי הועבר סינון דרך פחם מעץ אדר (מייפל) שרוף לפני מילויו בתוך חבית. תהליך זה מוכר בשם Lincoln County Process, מחוז שהיה ביתה של מזקקה ג'ק דניאל לפני שגבולות המחוז עודכנו, ללא המזקקה. נציין שדיאג'יו, הבעלים של מזקקת הטנסי George Dickel, ניסתה לשנות את החוק שמחייב יישון בטנסי של טנסי ויסקי (וגם את החוק שמחייב שימוש בחביות חדשות בלבד). נסיון זה נכשל, וד'יאג'יו יצרה לעצמה אויבים מרים בתוך התעשיה האמריקנית.

ליצרני המשקה יש חופש פעולה רחב מאד בתוך ההגדרות האלו. אך יש מספר מוסכמות בסיסיות בתעשייה:

ראשית, רוב הבורבון מזוקק משילוב כלשהו של תירס, שיפון ושעורה מולתתת (בכמות קטנה, אבל צריכים את האנזימים של השעורה בשביל שחרור הסוכר מהעמילן). שנית, ככלל, בורבון מזוקק בדודי זיקוק רציפים, או בדודים היברדיים שכוללים עמוד זיקוק. החריג המשמעותי היחיד הוא במזקקת Labrot & Graham שמייצרים את Woodford Reserve והם משתמשים בדודי זיקוק סקוטיים סטנדרטים. לבסוף, ברבן מזוקק פעמיים, הזיקוק השני נעשה בדוד זיקוק רציף שני, שנקרא doubler (או Thumper).

מעניין לציין כי בשנת 2017 מולאו 1,886,821 חביות בורבון בקנטאקי לבדה.

ההיסטוריה של הבורבון

כפי שציינו, אף אחד לא יודע מי המציא את הבורבון, אבל זה לא מפריע למותגים רבים לתבוע לעצמם את הבכורה. האמת היא, שוויסקי הוא הדרך האולטימטיבית לשמור על תוצרת חקלאית עודפת, כי היא לא מתקלקלת ואינה רגישה לריקבון ולמזיקים, קלה לשינוע בחביות ובעלת ערך גדול בהרבה מהתוצרת החקלאית ממנה הוויסקי זוקק, והזיקוק היה נפוץ ביותר במגזר החקלאי, בדיוק כמו שהיה באירופה.

החידוש הוא אותו מעבר מזיקוק קטן היקף בחוות החקלאיות לזיקוק מסחרי-תעשייתי, וזו התעשייה שמתפתחת לאחר היווסדה של ארצות הברית וסיום מלחמת העצמאות, לקראת סוף המאה ה-18. וכאן מתרחשת לה דרמה קטנה שקשורה לכוחות המיסוי החדשים שנטלה לעצמה הממשלה הפדרלית לאחר שהחוקה החדשה של ארה"ב נכנסה לתוקף בשנת 1787. שר האוצר אלכסנדר המילטון מטיל מס על אלכוהול למימון גרעונות מלחמת העצמאות האמריקנית, אך יישום המס היה כזה שהיטיב עם מזקקים עירוניים אך פגע מאד במזקקקים באזורים המרוחקים. בהתאם, המזקקים במערב פנסלבניה סרבו לשלם את המס, ואף פגעו בעקביות במוכסים שבאו לגבות את המסים.

איור משנת 1880 שמראה מוכס שכוסה בזפת ובנוצות בפנסלבניה בשנת 1794.

לאחר שלוש שנים של חוסר שקט במערב (שבאותו זמן פירושו השטחים שממערב להרי האלגני בפנסלבניה, האזור שמרכזו העיר פיטסבורג) הדברים גלשו לאלימות בשנת 1794. הממשלה הפדרלית הגיבה בגיוס כ-13,000 חיילים שעלו להילחם במורדים, שבאוקטובר 1794 נכנעו לנוכח הכוחות הפדרליים העדיפים.

Image result for old forester adכעבור עשור, מכר נפוליאון את לואיזיאנה האמריקנית לארה"ב, ולמזקקים בקנטאקי נפתחה הדרך לנמל ימי בניו אורלינס, באמצעות אסדות בנהרות האוהיו והמיסיסיפי הנוחים לניווט. כך הפך הבורבון לוויסקי של אמריקה. לאורך העשורים הבאים, שינוע הוויסקי הוביל לשימוש בחביות חרוכות ולתובנה שהזמן בחבית מיטיב עם הוויסקי, והתפתח הנוהג לצרוב את שם המזקק על החבית עם ברזל מלובן (פועל הקרוי באנגלית to brand, ומכאן מגיע שמו של "מותג" באנגלית – brand name). אמריקה התפשטה מערבה, ועמה הלך והתרחבה התפוצה של הוויסקי האמריקני.

המאה ה-19 היתה טובה לתעשיית הוויסקי. המזקקות אימצו את ההפתחויות החדשות של העידן התעשייתי, בראש ובראשונה את דוד הזיקוק הרציף של אניאס קופי. מותגים נוסדו, נרשמו חידושים באופן אחסון החביות והתעשייה התפתחה כל כך עד כי בשנת 1880 נפתח ארגון הגג של מזקקות קנטאקי, ארגון הפועל עד היום. כבר הזכרנו לעיל את חוק ה-Bottled in Bond משנת 1897 שמיסד את האחריות על טיב הוויסקי, כנגד אותם יצרנים פיראטים (rectifiers) שלקחו וויסקי נייטרלי, תוצר של דוד רציף, והפכו אותו ל"אינסטנט בורבון" באמצעות קרמל, ושלל חומרי טעם וריח אחרים, רבים מהם מזיקים לבריאות. מעט קודם, בשנת 1870 הבין ג'ורג' בראון (כן, ההוא מבראון פורמן), שבקבוקים סגורים במפעל יכולים לשמש ערובה לקונה לאיכות, והמותג Old Forrester היה הראשון שנמכר בבקבוקים בלבד, ולא במיכלים או חביות. ב-1906 עבר חוק בטיחות מזון שחייב את היצרנים לסמן את כל הרכיבים על מזון, והנשיא טאפט הגדיר את ההבחנה בין straight bourbon (ללא תוספים) לבין blended bourbon שאי אפשר באמת לדעת מה יש בפנים.

תקופת היובש הגדירה מחדש את התעשייה הפורחת הזו. בשנת 1920 נכנס לתוקף התיקון ה-18 לחוקה, שהפך את הייצור, השינוע והמכירה של אלכוהול שלא למטרות רפואיות לעבירה פלילית. מזקקות נסגרו למעט שש מזקקות שקיבלו רשיון להמשיך לפעול ולמכור אלכוהול רפואי, ורק מתוך מלאים קיימים (למעט 100 ימים של זיקוק בשנת 1928).

מרשם לוויסקי מתקופת היובש

כשבוטל האיסור על מכירת ויסקי, השוק השתנה. אנשים פיתחו טעם לסוג של ג'ין נחות שנעשה ממונשיין מחתרתי והזמן הנוסף שלקח ליישן את הוויסקי פתח את השוק האמריקני לוויסקי סקוטי, קנדי ואירי, וכשסוף סוף התעשייה הצליחה להרים מעט את הראש, הגיעה מלחמת העולם השניה, והסיטה את הייצור לאלכוהול תעשייתי, שהיה רכיב משמעותי בתעשיית הנשק. אך המלחמה סיימה את המיתון הגדול, ותקופה של 20 שנות עדנה נחו על התעשייה.

תקופת העדנה נסתיימה כאשר ילדי הבייבי בום הגיעו לבגרות, ומרדו בכל מה שהוריהם אהבו, כולל וויסקי לטובת משקאות קלים לשתיה (יין, בירה, וודקה וטקילה).

עדנה חדשה באה כאשר הבורבון הצליח להשתחל לטרנד הפרמיומיזציה בשנות השמונים המאוחרות והתשעים עם חביות יחידות ואצוות קטנות, וחזר לתבוע את מעמדו בעולם הוויסקי.

לקריאה נוספת

Image result for Bourbon: The Rise, Fall and Rebirth of an American Whiskey

אני נהניתי מאד מספרו של פרד מיניק Boubron: The Rise, Fall and Rebirth of an American Whiskey שבו הוא סוקר את ההיסטוריה של הבורבון, וזו נקודת התחלה טובה לקריאה על המשקה. ספר נוסף שממנו נהניתי היה ספרו של ריד מיטנבולר Bourbon Empire : The Past and Future of America's Whiskey.

קיימים גם אתרים ובלוגים מעניינים שממוקדים במשקה:

קו זמן היסטורי של בורבון

The Coopered Tot – הבלוג המצוין של ג'ושוע גרשון פלדמן

הבלוג של צ'אק קאודרי

The Bourbon Guy

Sour Mash Manifesto

בורבונר

ולהלן מספר אתרים של יצרני הבורבון הגדולים:

ג'ים בים

פור רוזס

בופאלו טרייס – על שלל המותגים שלהם, כולל מותגי היוקרה פאפי ואן וינקל ו-W.L. Weller.

וודפורד ריזרב

הבן היל

ג'ק דניאלס – וראו גם את פרופיל המזקקה באתר Whisky-il

אוואן וויליאמס

בוליט

Kentucky Bourbon Trail – מסלול סיור במזקקות על ידי עמותת המזקקות ומורשת הבורבון

 

מייקל בן-דוד
כותב המאמר
PROFILE

חדש באתר

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply
X

אין מוצרים בעגלת הקניות.